Почему нужно знать, при какой температуре кипит подсолнечное масло
Что есть на самоизоляции? Уже всё надоело, аппетит ужасный. И тут я вспомнила о мамином рецепте рыбы в кляре. Всё было хорошо, я разделала рыбу, обмакнула в жидкое тесто… И тут масло вспыхнуло. Я обожгла руки, и две недели я вообще не подходила к плите, глотала обезболивающее и мазала руки облепиховым маслом.
Я хочу рассказать, почему это произошло и чем температура кипения отличается от температуры дымления. Надеюсь, это поможет хозяйкам сберечь свои пальчики.
Кипения – дымление – горение
Всё логично: чем выше температура, тем сильнее реакция. Сначала масло греется, потом кипит, потом начинает дымиться (это мы регулярно наблюдаем, когда жарим на сковороде), а вот потом – гореть, и это очень опасно.
Чаще всего вспыхивает масло, когда в перегретую сковороду попадает соль или вода. Именно это и произошло со мной. Я несла над кляром кувшинчик – долить воды в картофель, и с носика пролилось по корпусу прямо в масло.
На этом видео парень в качестве эксперимента плеснул воду в дымящееся (!) масло:
Ещё раз выделю эту мысль. Масло начало дымиться! Я его перегрела, и несколько граммов воды вызвали взрыв.
Физика этого процесса: вода попадает на раскалённое масло и резко вздымается паром. Получается гейзер, который взрывает масляную толщу. А эта толща перегрета. Получив доступ к открытому кислороду, капли вспыхивают.
Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:
По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.
Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра
- Выключите плиту.
- Закройте сковороду крышкой, чтобы перекрыть доступ воздуха.
- Вместо крышки сгодится плотное, лучше сырое полотенце.
Ролик, как с этим справился пожарный:
Как понять что масло закипело
Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.
При какой температуре закипает масло
Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).
Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C
| Точка | Нерафинированное | Рафинированное |
| кипения | 120–150 | 150–200 |
| дымления | ~160 | ~227 |
Как видите, даже если засунуть в кастрюлю термометр, успеть поймать, когда подсолнечное масло уже кипит, но ещё не дымится, сложно.
Совет
Если хотите прокипятить масло для ухода за новорождённым, делайте это только на водяной бане. Так масса прогревается постепенно и равномерно, аккуратно помешивайте.
Сколько закипает масло в кастрюле
Как долго будет закипает масло, зависит и от количества вещества, и от толщины дна посуды, и от мощности плиты. В среднем, требуется 15 минут.
Я не рекомендую ориентироваться на время. Поглядывайте на масло и слушайте, чтобы узнать его температуру. Когда появилось потрескивание в толще, опустите хлебный мякиш или влажную деревянную лопатку. Если вокруг образуются небольшие пузырьки, масло горячее, если интенсивное бурление – масло перегрелось.
Будьте очень осторожны, грея большое количество масла. Не носите над кастрюлей или сковородой воду. Если пламя вспыхнуло, сразу накройте крышкой – огонь задохнётся.
Если не доводить до дымления, всё получится, и семья полакомится вкуснейшими клярами, сырниками и котлетками. Берегите себя!
Приготовление с использованием растительного масла
Вернуться в блог
Будь то вкусная хрустящая картошка, жаренная во фритюре, или легкая пикантная заправка для салата — растительное масло играет большую роль в нашей повседневной кулинарии. Оно делает более разнообразными вкус, текстуру, а также содержание питательных веществ в пище, которую мы едим. Поскольку сегодня существует большое разнообразие масла, доступного на полках супермаркетов, может быть сложно знать, с чего начать, когда речь идет об использовании правильного масла для определенного способа приготовления.
Неправильный выбор масла для приготовления салата может сделать его вялым и невкусным, а использование дрессинга при жарке «приглушит» вкус деликатных овощей и может придать горький вкус мясу. Наша небольшая инструкция подскажет, какое масло следует использовать для приготовления определенных блюд.
Счастливой кулинарии!
Масло авокадо.
Масло авокадо, как правило, имеет зеленоватый оттенок и мягкий ореховый вкус с легким фруктовым ароматом авокадо. Богато калием, витаминами А, Е и D, хорошими мононенасыщенными жирами. Это идеальное масло на кухне. Его высокая температура кипения, 271 градус Цельсия, делает это масло идеальным для всех видов жарки, даже для фритюра.
Масло канолы.
Масло канолы имеет золотистый цвет, легкий и нейтральный вкус и в целом универсально на кухне. Оно имеет низкое содержание насыщенных жиров, высокую точку кипения и в целом доступно каждому. Температура кипения — 204 градуса Цельсия. Оно считается мононасыщенным жиром, что делает его полезнее, чем масла с насыщенными жирами или трансжирами. Оно также богато Омегой-3 и альфа-линолевой кислотой. Мы рекомендуем готовить с маслом канолы каждый день, но его не следует использовать для заправки салатов, так как оно фактически не имеет вкуса и не добавит аромата вашему салату.
Кокосовое масло.
Кокосовое масло прозрачное, с приятным ароматом. Получают его из мякоти кокоса. Его популярность растет в течение нескольких последних лет, так как вегетарианцы используют его вместо сливочного масла и масел на основе животных жиров. Кокосовое масло имеет природный сладкий вкус, что делает его идеальным для выпекания, а также жарки на малом и среднем огне. Однако из-за низкой температуры кипения, 177 градусов Цельсия, и того факта, что оно богато насыщенными жирами, его следует употреблять в небольшом количестве.
Кукурузное масло.
Кукурузное масло — одно из наиболее привычных масел, которое используют как в домашнем, так и в промышленном хозяйстве. Богатое алифатической кислотой Омега-6, фитостеринами и витамином Е, оно идеально подходит для жарки во фритюре и производства маргарина. Но его не следует использовать для салатной заправки. Его нейтральный вкус делает его хорошим заменителем масла в выпечке. Однако кукурузное масло также богато насыщенными жирами и имеет невысокое содержание хороших жиров, поэтому большинство считает его одним из самых вредных для здоровья.
Кунжутное масло.
Кунжутное масло имеет самый насыщенный и приятный аромат из всех масел в этой инструкции, и может быть двух видов: светлым и темным. Светлое кунжутное масло подходит для жарки во фритюре (но только если вы хотите, чтобы ваша пища имела запах и вкус кунжута), тогда как темное кунжутное масло лучше для соусов и салатной заправки. Однако выпечка с кунжутным маслом часто имеет горький вкус, поэтому не стоит выбирать его для выпекания. Это масло является полинасыщенным жиром, и его температура кипения — 232 градуса Цельсия.
Подсолнечное масло.
С легким ароматом и почти без вкуса, подсолнечное масло используется для салатных заправок, а также для жарки с высокой температурой кипения — 225 градусов Цельсия. Оно богато витамином Е и имеет низкое содержание насыщенных жиров. Отличный выбор для выпекания, поскольку это масло не перебьет вкус других специй и приправ.
Ореховое масло.
Ореховое масло на первом месте, если дело касается жарки во фритюре.
Благодаря своему легкому и приятному ореховому аромату, который оно придает пище. Оно довольно универсально для жарки, салатных заправок и всего, что требует легкого и нейтрального вкуса. Это мононенасыщенный жир, и его температура кипения — 232 градуса Цельсия.
Оливковое масло.
Оливковое масло холодного отжима — нерафинированное масло, которое считается чуть ли не лучшим маслом, которое только можно купить. Оно темно-зеленого цвета и, как правило, имеет богатый вкус — фруктовый, горький и немного острый. Оно сохраняет настоящий оливковый вкус и содержит много натуральных витаминов и минералов, которые присутствуют в оливках. Однако температура кипения у него ниже, чем у многих других масел — 160 градусов Цельсия. Хорошо иметь это вкусное и полезное масло под рукой для макания свежего хлеба, салатных заправок и холодных блюд.
С другой стороны — светлое рафинированное оливковое масло. Оно имеет нейтральный вкус и его температура кипения — 210 градусов Цельсия, но оно не настолько питательно.
Это масло используют для жарки, но не во фритюре, из-за его низкой температуры кипения.
Помните: поскольку вкус действительно на первом месте, в первую очередь важна ваша осторожность в том, что именно вы едите — масло в том числе. Употребляйте его в меру и будете всегда довольны вашими кулинарными шедеврами.
Кипящее масло и вода | Физика Фургон
Категория Выберите категориюО фургоне физикиЭлектричество и магнитыВсе остальноеСвет и звукДвижение вещейНовая и захватывающая физикаСостояния материи и энергииКосмосПод водой и в воздухе
Подкатегория
ПоискЗадайте вопрос
Последний ответ: 22.10.2007
Q:
Какова температура кипения растительного масла?
Какая жидкость закипит первой при одинаковом количестве тепла, растительного масла и воды? Почему одна жидкость закипает раньше другой? Спасибо за ваши ответы.
— Кевин Нгуен (10 лет)
Христианская школа Фремонт, Фремонт, Калифорния
A:
Кевин —
Один вопрос за раз.
Ваш первый вопрос на самом деле самый сложный. Это потому, что трудно измерить температуру кипения масла. Причина в том, что задолго до того, как оно достигнет точки кипения, масло начнет дымиться. Это называется «точка дыма». Точки дымления для некоторых распространенных кулинарных масел здесь:
Сафлор — 510 F (266 C)
Соя — 495 F (257 C)
Кукуруза — 475 F (246 C)
Арахис — 440 F (227 C)
Кунжут — 420 Ф (216 С)
Оливковое — 375 F (191 C)
(с http://wywahoos.org/wahoos/cookbook/tools.htm)
Точные температуры также будут зависеть от чистоты масла.
Оценки точки кипения, которые я нашел, довольно приблизительны, но справедливая оценка для соевого масла (самое дешевое растительное масло — соевое масло) составляет около 300 C (или 572 F).
Вы можете сравнить это с температурой кипения воды, которая составляет 100 C (или 212 F). Температура кипения жидкости – это температура, при которой жидкость переходит в газообразное состояние.
Причина того, что разные жидкости кипят при разных температурах, заключается в химических связях, которые удерживают их вместе. Поэтому, когда я говорю, что масло имеет более высокую температуру кипения, чем вода, я на самом деле имею в виду, что химические связи, которые удерживают масло вместе, прочнее, чем те, которые удерживают вместе воду — для их разрыва требуется больше тепла. Основная причина этого заключается в том, что молекулы масла намного больше, поэтому каждая из них имеет большую поверхность для прилипания к другим.
Что это значит в реальной жизни? Допустим, вы взяли кастрюлю с маслом и кастрюлю с водой и поставили их обе на плиту. Затем вы включаете плиту, чтобы нагреть их обоих с одинаковой скоростью. Как только они нагреются до 100 градусов по Цельсию, вода начнет кипеть. И около 257 градусов по Цельсию вы увидите, как масло начинает дымиться. Но вам придется пройти весь путь до 300 градусов по Цельсию, прежде чем масло закипит. Поэтому сначала закипает вода, а потом масло.
-Тамара
(опубликовано 22.10.2007)
Дополнение № 1: кипящее масло и холестерин ЛПНП
В:
означает ли это, что если я использую масло с самой высокой температурой дымления для жарки пищи, это не повлияет на уровень ЛПНП до тех пор, пока масло не кипятить? Я просто пытаюсь доказать, почему мой уровень холестерина подскочил совсем немного. Моим единственным выводом была моя жареная еда, потому что я люблю жареную рыбу. Я смотрю, что я ем.
— Донни Лим, 44 года Мы здесь не доктора медицинских наук, но можем поделиться общепринятым мнением о маслах. Вы действительно хотите избегать курения, потому что, как говорят, когда масло начинает окисляться, образуются неприятные химические вещества. Возможно, вы захотите использовать масло с высокой температурой дымления, с небольшим количеством насыщенных жиров и без трансжиров. Подойдет рафинированное подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Mike W.
(опубликовано 22.
10.2007)
Дополнение №2: горячее масло
Вопрос:
Почему масло горит глубже/хуже, чем вода?
— Сюзанна (38 лет)
Калифорния
A:
Вода выкипает при 100°C, но масло может нагреваться намного сильнее.
Mike W.
(опубликовано 04.09.2009)
Дополнение №3: кипячение смешанных масел
В:
что произойдет, если вскипятить все масла в одной кастрюле?
— Bill GJHU
Майами, Флорида, Америка
A:
Пока масла образуют стабильный раствор, вы знаете, что их химический потенциал (и, следовательно, давление пара) ниже в смеси, чем по отдельности. Следовательно, температура кипения (температура, при которой общее давление пара составляет 1 атмосферу) выше значения самого низкого из компонентов.
Это не слишком информативно, если у вас есть смесь масел с разными точками кипения. Одно стандартное приближение, которое часто может работать довольно хорошо, состоит в том, чтобы сказать, что давление паров является средневзвешенным значением давлений паров компонентов.
Доля среднего значения, полученная от каждого масла, будет пропорциональна доле молекул этого типа, а не доле веса. Затем вы смотрите на это общее давление пара как на функцию температуры. (Зависимость давления паров от T обычно хорошо описывается соотношением Клаузиуса-Клапейрона, поэтому, если у вас есть его параметры для каждого масла, вы можете оценить общее давление паров без необходимости искать значения для каждой температуры.) точка, где это общее давление пара достигает атмосферного давления.
Mike W.
(опубликовано 13.10.2009)
Дополнение №4: Не пейте кипящее масло. смесь масел из стакана при температуре кипения?
— Мэри (9 лет)
Нью-Джерси
A:
Вы бы сильно обожглись. Не пытайтесь повторить это дома.
LeeH
или где-нибудь еще. Майк В
(опубликовано 09.02.2010)
Дополнение № 5: Нагрев масла и воды
В:
Будет ли одно и то же количество тепла, подаваемое на воду и по отдельности на масло, достигать более высокой температуры (из-за их индивидуальных врожденных свойств)? или такое же количество приложенного тепла приведет к той же конечной температуре?
Тинек, Нью-Джерси,
A:
Масло будет нагреваться сильнее, чем вода, при заданном количестве добавочного тепла.
Это связано с разницей в удельной теплоемкости. Определяющее уравнение: ΔT = ΔQ/C, где ΔT — изменение температуры, ΔQ — количество добавленного тепла, а C — удельная теплоемкость. C для воды примерно в два раза выше, чем у обычных масел, поэтому ее повышение температуры будет вдвое меньше, чем для масла.
См.: 0003
LeeH
(опубликовано 16.06.2010)
Дополнение №6: испарение воды через масло при нагревании будет ли вода испаряться, когда температура достигнет 100°С?
— Омкар (12 лет)
Окленд, Новая Зеландия
A:
На самом деле, вода может испаряться при температуре ниже 100°C, как и без масла.
Однако масляный слой может значительно замедлить испарение. Если вода нагрета до кипения, и внутри жидкости появятся большие пузырьки пара, масло будет менее эффективно замедлять испарение.
Mike W.
(опубликовано 26.06.2010)
Дополнение №7: кипение оливкового масла легко разбивается, а насыщенным маслам наоборот. И все же, почему моему оливковому маслу нужна очень высокая температура, около 90 градусов, чтобы закипеть, в то время как мое пальмовое масло имеет относительно более низкую температуру? Влияет ли использование оливкового масла Extra Light на эти странные результаты? (Это эксперимент, и все три моих результата кипячения оливкового масла были постоянными при такой высокой температуре.) Заранее спасибо.
— Дита (17 лет)
Джакарта, Индонезия
A:
Меня озадачивает цифра 90°C для температуры кипения оливкового масла. Это кажется слишком низким. Тогда пальмовое масло было еще ниже? Возможно, была опечатка?
Майк В.
(опубликовано 26.12.2010)
Дополнение №8: Эксперименты с горячим маслом?
Q:
Было бы неплохо нагреть масло для эксперимента примерно до 45 градусов Цельсия? Это даже не приблизит точку дымления для растительных масел, верно?
— Мика Кловард (16 лет)
Ист-Страудсбург, Пенсильвания, США
A:
Я не сторонник нагревания масла для экспериментов, кроме как в тщательно контролируемых условиях. Я согласен 45 o C не так жарко, я беспокоюсь, как вы его нагреваете. Если вы используете пламя, такое как горелка Бунзена, случайная утечка может воспламенить его. Так же и на горячей кухонной плите. Пожалуйста, попросите вашего руководителя класса химии или кого-либо еще дать вам совет относительно надлежащих мер безопасности.
ЛиХ
(опубликовано 06.02.2013)
Дополнение № 9: удаление воды из масла
Вопрос:
Поскольку вода и масла имеют разные точки кипения, я смогу разделить их с помощью нагревания.
правильный? У меня есть достаточное количество мазута, насыщенного дерастворенной водой, поэтому он не может отделиться сам по себе. Насколько я понимаю, я должен быть в состоянии нагреть смесь, и вода должна испариться, оставив масло, как при перегонке?
— Тони (30 лет)
Сиэтл Ва Сша
A:
Верно, вода имеет тенденцию испаряться быстрее, чем масло, так что это должно помочь. Мы (вроде как) ответили довольно близко один раз раньше (http://van.physics.illinois.edu/qa/listing.php?id=2641), чтобы вы могли взглянуть на это со ссылкой, которую он дает. Вы не сможете избавиться от всей воды, так как часть в растворе просто испаряется, а не кипит, но вы можете избавиться от достаточного количества воды, чтобы сделать масло пригодным для использования. Вы можете посмотреть эту ссылку
http://www.machinerylubrication.com/Read/503/removing-water-in-oil
для более профессионального обсуждения ваших вариантов.
Майк В.
(опубликовано 07.01.2014)
Дополнение №10: Сколько масла осталось в горшке?
Q:
Если я добавлю 6 ст.
рот? Другими словами, при такой низкой температуре дымления, с какой скоростью будет выкипать льняное масло по сравнению с водой?
— Томас Лакруа (26 лет)
Энсинитас, Калифорния, США
Ответ:
Во-первых, точка дымления — это температура, при которой макромолекулы в масле начинают разрушаться. То есть происходит химическое изменение, а не простой физический переход. Параметр, который нас интересует, скорее всего, будет давлением паров масла и воды при температуре внутри котла. Оценка скорости испарения обсуждается здесь: http://hubpages.com/sports/Determine-Evaporation-Rate-for-Swimming-Pool. Зависимость от материала (масло или вода) проявляется в двух аспектах: коэффициент массопереноса и давление пара. Также обратите внимание, что кипение — это не то же самое, что испарение.
Тем не менее, я думаю, то, о чем вы спрашиваете, довольно сложно оценить. Это потому, что масло-вода не является однородной смесью, а масло плавает как слой между водой и воздухом.
Скорость испарения сильно зависит от доступной площади поверхности, поэтому вам нужно развешивать белье, а не складывать его целиком в корзину. Это означает, что нефть и вода будут иметь различную эффективную площадь поверхности. Это также зависит от скорости бриза и температуры воздуха в непосредственной близости, так как также происходит процесс конденсации.
Tunc
(опубликовано 15.12.2015)
Дополнение № 11: температура масла и воды
Q:
Этот вопрос не совсем связан, но я не могу найти ответ в Интернете ; Если я поставлю запечатанную стеклянную банку с холодным оливковым маслом в ванну с кипящей кипящей водой на 15 минут, температура оливкового масла превысит температуру окружающей воды при 100°С? Я думаю, логика подсказывает, что она не может превышать температуру воды, но без проведения контролируемого эксперимента я не могу быть в этом уверен. Спасибо, Гэри
— Гэри (52 года)
Великобритания
A:
Нет, очень простая теплофизика говорит, что все вещи имеют одну и ту же температуру, а не разные температуры.
Глубокая причина этого применима независимо от того, сделаны ли вещи из одного и того же материала.
Майк В.
(опубликовано 05.01.2017)
Дополнение №12: нагрев чайника до 300F?
В:
как добиться температуры масла в электрическом чайнике до 300 градусов по Фаренгейту?
— Зак (12 лет)
Arvada, CO, USA
A:
Стандартный электрический чайник отключится, если его змеевики станут слишком горячими. Они не предназначены для нагрева до 300°F. Обычная кастрюля на плите — стандартный способ нагревания масла. Это требует большой осторожности, так как горячее масло может дать очень сильные ожоги.
Mike W.
(опубликовано 15.02.2018)
Продолжение ответа на этот вопрос0283
hot fumes rise
water and fires
gin clears up a foggy glass
water condensing under hot tea cup
too weird to believe
evaporation
tea и сахар в кипящем молоке
сжатие газа
температура кипения растворов
Все еще любопытно?
Вопросы и ответы по Expore в связанных категориях
- Кипение, испарение и конденсация
Как узнать, достаточно ли горячее растительное масло для жарки
Независимо от типа кухни, все они включают некоторые блюда, которые требуют жарки.
Если у вас есть термометр, просто проверьте масло, чтобы узнать температуру. Идеальная температура масла для жарки в большинстве случаев составляет от 350 до 365 F. Если ваш термометр показывает это, все готово.
Иллюстрация: Эмили Мендоса. © Ель, 2019Определение температуры масла
Если оно сильно пузырится, масло слишком горячее; дайте ему немного остыть и снова проверьте температуру. Другой метод, который часто предлагают, — добавить в масло одну-две капли воды. Но масло и вода не смешиваются, и вы можете получить неприятный ожог, если оно брызнет на вас, поэтому рекомендуется избегать этого метода.Как приготовить попкорн на плите
Почему важна температура масла
Если масло слишком горячее, пища подгорит снаружи раньше, чем приготовится внутри. Но более распространенная проблема с температурой масла заключается в том, что она слишком низкая, из-за чего пища начинает поглощать масло. Итак, если вы ели жареную пищу, которая на вкус была слишком жирной, скорее всего, она была приготовлена при слишком низкой температуре.
Выбор подходящего масла
Есть много вариантов растительного масла, и это может сбить с толку, когда вы стоите в продуктовом отделе, пытаясь решить, какое из них купить.
Растительное масло является одним из наиболее часто используемых, поскольку оно имеет относительно высокую температуру дымообразования.
Также распространено масло канолы, которое полезнее растительного масла из-за более низкого содержания насыщенных жиров и более высокого содержания мононенасыщенных жиров. Это лучше всего подходит для средних температур жарки, примерно до 450 F, но это подходит для большинства бытовых нужд.
Точно так же кукурузное и подсолнечное масла достаточно полезны и подходят для средних температур жарки.
Для действительно высокотемпературной жарки выбирайте арахисовое масло из-за его высокой точки дымления.
Оливковое масло — самое полезное из всех масел, оно отлично подходит для заправки салатов и жарки при низкой температуре. Но у него низкая точка дымообразования, так что это не идеальный выбор для жарки во фритюре.
Какое бы масло вы ни использовали, храните его при комнатной температуре в сухом темном месте, и оно будет храниться около года. После жарки сливайте масло, сливая его в герметичный контейнер и выбрасывая в мусорное ведро, а не в слив кухонной раковины или в утилизатор.